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麥芽糖
本詞條是多義詞，共3個義項
碳水化合物的一種
物化信息
簡介
物理性質(zhì)
白色晶體，易溶于水，有甜味（不及蔗糖）（與蔗糖同分異構(gòu)） 。
化學(xué)性質(zhì)
（2）水解反應(yīng): 產(chǎn)物為2分子葡萄糖。
麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也可以與新制堿性氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖。
麥芽糖
（3）無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結(jié)晶麥芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。還原性二糖，有醛基反應(yīng)，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品、營養(yǎng)劑等。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得。
麥芽糖可以制成結(jié)晶體，用作甜味劑，但甜味只達(dá)到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養(yǎng)食品，容易被人體消化和吸收。
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制作方法
麥芽糖的制作大概分為以下幾個步驟：先將小麥浸泡后讓其發(fā)芽到三四厘米長，取其芽切碎待用。然后將糯米洗凈后倒進(jìn)鍋燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發(fā)酵3~4小時，直至轉(zhuǎn)化出汁液。而后濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻后即成琥珀狀糖塊。食用時將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉面般將糖塊拉至銀白色即可。
一、麥芽糖在家庭作坊中便可生產(chǎn)，主要制作方法是：
1．選料。選擇干燥、純凈、無雜質(zhì)的小麥（或大麥）、玉米(或糯米)、以及無霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。
2．育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內(nèi)，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出，放入籮筐內(nèi)，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經(jīng)過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。
3．蒸煮。將玉米碎?；蚺疵紫磧簦谒薪?小時—6小時，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或
蒸籠內(nèi)，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃—50℃。
麥芽糖
6．濃縮。炸出的汁液經(jīng)過加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當(dāng)水分小于18%的時候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時間。
二、在自然界中，麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，生成的就是麥芽糖，它再發(fā)生水解反應(yīng)，生成兩分子萄葡糖。
營養(yǎng)知識
麥芽糖知識介紹：麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類食品。甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味，全國各地均產(chǎn)。有軟硬兩種，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，稱膠飴；硬者系軟糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱白飴糖。藥用以膠飴為佳。麥芽糖屬雙糖類，白色針狀結(jié)晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。
麥芽糖營養(yǎng)分析：麥芽糖潤肺，生津，去燥；可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。
市場上出售的商品麥芽糖，別名“飴糖”。非單純的麥芽糖，是一種混合物，包括麥芽糖、葡萄糖和糊精（Dextrin）。
麥芽糖適合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。
麥芽糖食療作用：麥芽糖味甘，性微溫，
有健脾胃、潤肺止咳之功效，
可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。
麥芽糖做法指導(dǎo)：麥芽糖的制法：
1. 將淀粉與水共熱成糊，冷至60度；
2. 加麥芽（內(nèi)含糖化醇素），保持此溫度約1小時；
3. 再熱沸即成。
相關(guān)習(xí)俗
制作方法
只需將蔗汁加熱成膠狀，再放入麥芽及米粉煮一小時即成，但過程中要不時攪拌令其不會較易黏底。
醫(yī)學(xué)價值
麥芽糖有著食用價值之余，亦有其食療功效，它性溫味甘，與水溶解后會化作葡萄糖，作為醫(yī)學(xué)上的營養(yǎng)料，可用作養(yǎng)顏、補(bǔ)脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤內(nèi)臟、開胃除煩、通便秘等，主治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中氣弱、消化力不足、體內(nèi)有濕熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會助濕生熱、令人易于腹脹。
低聚異麥芽糖
眾所周知，麥芽糖是兩個葡萄糖分子以α-1，4糖苷鍵連接起來的雙糖，異麥芽糖（Isomaltose）則是兩個葡萄糖分子以α-1，6糖苷鍵連接起來的雙糖。由于分子構(gòu)象不同，所以，為區(qū)別于麥芽糖而稱為異麥芽糖。通常，麥芽糖容易被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖不被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖系非發(fā)酵性低聚糖。低聚異麥芽糖能有效的促進(jìn)人體內(nèi)有益細(xì)菌-雙歧桿菌的生長繁殖，故又稱為“雙歧桿菌生長促進(jìn)因子”，簡稱“雙歧因子”。經(jīng)多年臨床與實際應(yīng)用表明，雙歧桿菌有許多保健功能，而作為雙歧桿菌促進(jìn)因子的低聚異麥芽糖自然就受到了人們的關(guān)注。自然界中低聚異麥芽糖極少以游離狀態(tài)存在，但作為支鏈淀粉或多糖的組成部分，在某些發(fā)酵食品如醬油、黃酒或酶法葡萄糖漿中有少量存在。麥芽糖工業(yè)上以淀粉為原料生產(chǎn)低聚異麥芽糖需要一種酶，此酶為α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶，簡稱α-糖苷酶。它能切開麥芽糖和麥芽低聚糖分子結(jié)構(gòu)中α-1，6糖苷鍵，并能將游離出來的一個葡萄糖殘基轉(zhuǎn)移到另一個葡萄糖分子或麥芽糖或麥芽三糖等分子中的α-1，6位上，形成異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖和潘糖等。低聚異麥芽糖振動篩，低聚異麥芽糖篩粉機(jī) 低聚異麥芽糖的性質(zhì)介紹如下：
1．甜度以白砂糖甜度為100，低聚異麥芽糖與其糖類甜度對比如下（20℃之下，與蔗糖10%溶液比較）：糖的種類甜度白砂糖100高果糖漿165葡萄糖70麥芽糖40山梨醇65低聚異麥芽糖漿1MO-50052低聚異麥芽糖漿1MO-90042高麥芽糖漿40低聚異麥芽糖漿（粉）味質(zhì)美好，可用來代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。
3．耐熱性、耐酸性低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性極佳。濃度50%糖漿在PH3、120℃之下長時間加熱不會分解。應(yīng)用到飲料、罐頭及高溫處理或低PH食品中可保持原有特性與功能。
4．保濕性與防止淀粉老化低聚異麥芽糖具有保濕性，使水分不易蒸發(fā)，對各種食品的保濕與其品質(zhì)的維持有較好的效果，并能抑制蔗糖與葡萄糖的形成結(jié)晶。面包類、甜點心等以淀粉為主體的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚異麥芽糖就能防止淀粉老化，延長食品的保存時間。
5．著色性 低聚異麥芽糖所含糖分子末端為還原基因，與蛋白質(zhì)或氨基酸共熱會發(fā)生Maillard反應(yīng)而產(chǎn)生裼變著色，著色程度的深淺與糖濃度有關(guān)，并與共熱的蛋白質(zhì)或氨基酸的種類、PH、加熱溫度及時間長短有關(guān)。所以，采用低聚異麥芽糖加工各種食品時應(yīng)考慮到上述各種因素的配合。
6．水分活度低聚異麥芽糖水分活度：在濃度75%、25℃時為0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的換算頗為方便。
7．冰點下降低聚異麥芽糖的冰點下降與蔗糖接近，凍結(jié)溫度高于果糖。用于冷飲品制造，使產(chǎn)品松軟可口。8、發(fā)酵性低聚異麥芽糖是酵母與乳酸菌不能利用的糖類。添加到面包、發(fā)酵乳（酸奶）中，不會被酵母菌、乳酸菌利用掉而殘留在食品中發(fā)揮其特性，促進(jìn)雙歧桿菌發(fā)育。特別是在發(fā)酵乳中不會妨礙正常乳酸菌發(fā)酵。
9．抗齲齒性 低聚異麥芽糖抗齲齒性甚佳，不易被蛀牙病原菌-變異鏈球菌（Streptococcusmutant）發(fā)酵，所以產(chǎn)生的酸少，牙齒不易腐蝕，它與蔗糖并用時，也能阻礙蔗糖不易被變異鏈球菌作用而產(chǎn)生水不溶性的高分子葡聚糖，抑制蔗糖的蛀牙性。低聚異麥芽糖中潘糖（Panose）對阻礙齒垢形成的效果極為明顯。齲齒也是我國兒童最普遍的牙病之一，保護(hù)兒童口腔衛(wèi)生、預(yù)防牙病，以低聚異麥芽糖代替白砂糖，生產(chǎn)不易齲齒的食品和飲料是一件很有價值的工作，希望引起衛(wèi)生界、食品保健界注目。
10．安全性低聚異麥芽糖的最大無作用量在2g/kg體重以上。對于低聚異麥芽糖粉，老鼠經(jīng)口投與急性毒性LD50為4g/kg體重以上，與低毒性蔗糖（LD50為29.8/kg體重）和麥芽糖（LD50為26.7/kg體重）相比較，它是極其安全的。飲水中添加上述糖粉，1年內(nèi)老鼠自由攝取，每日攝取量為異麥芽糖2.7-5.0g/kg體重，經(jīng)長期飼養(yǎng)試驗，解剖結(jié)果和血液檢查無任何異常現(xiàn)象，用細(xì)菌回歸變異試驗及培養(yǎng)細(xì)胞的染色體異常試驗，無任何變異原性。所以，低聚異麥芽糖是安全性極高的甜味劑。
功能
傳統(tǒng)的麥芽糖由小麥和糯米制成，香甜可口，營養(yǎng)豐富，具有排毒養(yǎng)顏、補(bǔ)脾益氣、潤肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。
1.排毒養(yǎng)顏：麥芽糖能排毒養(yǎng)顏，促進(jìn)鈣鎂鋅等礦物質(zhì)吸收的特性。
2.潤肺去燥：可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。
3.補(bǔ)脾柔肝：麥芽糖能補(bǔ)脾柔肝，但要注意的是，兒童臟腑充而不盛，還沒有發(fā)育完全，又因“肝常有余，脾常不足”，所以他們常常因肝脾不和而生病，麥芽糖本身含較多糖分，兒童消化能力差，因此不建議過多食用。另外，兒童食用后一定要記得刷牙。
3.補(bǔ)脾益氣：麥芽糖主治脾胃虛弱、氣短乏力。但中氣弱、消化力不足、體內(nèi)有濕熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會助濕生熱、令人易于腹脹。
應(yīng)用
食品工業(yè)
麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個領(lǐng)域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油。
①麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時防止蔗糖的結(jié)晶析出，延長食品的保存期。
②麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造。
③麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期。
④麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點中加入麥芽糖漿，可使糕點新鮮可口，但當(dāng)麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長期處于綿軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期。
醫(yī)藥工業(yè)
①麥芽糖漿可直接服用，能夠促進(jìn)腸胃蠕動，以補(bǔ)充機(jī)體所需的碳源和能量。
③在藥用領(lǐng)域中，麥芽糖純度至關(guān)重要，由于麥芽糖屬于還原性二糖，有醛基反應(yīng)，同時也能被氧化成麥芽糖酸。
營養(yǎng)成分
食物名稱 | 麥芽糖 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 331 千卡 |
蛋白質(zhì) | 0.2 g |
脂肪 | 0.2 g |
碳水化合物 | 82 g |
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參考資料
[1]
夜讀｜老舍《北京的春節(jié)》2019-02-07T00:16:10+08:00[引用日期2022-05-17 20:44:11]
[2]
糖瓜粘，灶糖里有“糨糊”？一個異類糖的千年傳奇2019-01-28T12:27:51+08:00[引用日期2022-05-17 21:03:17]
[3]
春節(jié)特輯｜筆尖上的年味——所幸，還有老舍這篇《北京的春節(jié)》帶我們在抗疫的今天回味熙攘年味2020-01-25T14:01:02+08:00[引用日期2022-05-17 21:06:25]
[4]
麥芽糖的解釋|麥芽糖的意思|漢典“麥芽糖”詞語的解釋[引用日期2022-05-17 21:33:12]
[5]
老舍筆下的春節(jié)2022-01-27T10:56:18+08:00[引用日期2022-05-17 22:03:59]
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