釀制工藝
1.果酒釀造的工藝流程
鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品
2.工藝簡(jiǎn)述
1.發(fā)酵前的處理:前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清,果汁的改良等。破碎、除梗:破碎要求每粒種子破裂,但不能將種子和果梗破碎,否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離,防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。
2.渣汁的分離:破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁,加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好,宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行,第一次逐漸加壓,盡可能壓出果肉中的汁,質(zhì)量稍差,應(yīng)分別釀造,也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷?,加水或不加,作第二次壓榨,壓榨汁雜味重,質(zhì)量低,宜作蒸餾酒或其他用途。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。 3.果汁的澄清:壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果,給酒帶來雜味,而且,用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高,對(duì)氧的作用不敏感,酒色淡,鐵含量低,芳香穩(wěn)定,酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。
4.二氧化硫處理:二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽,前者可用管道直接通入,后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外,尚需考慮下述因素:原料含糖高時(shí),二氧化硫結(jié)合機(jī)會(huì)增加,用量略增;原料含酸量高時(shí),活性二氧化硫含量高,用量略減;溫度高,易被結(jié)合且易揮發(fā),用量略減;微生物含量和活性越高、越雜,用量越高;霉變嚴(yán)重,用量增加。 5.果汁的調(diào)整:
①糖的調(diào)整:釀造酒精含量為10%-12%的酒,果汁的糖度需17-20°Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖,實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
②酸的調(diào)整:酸可抑制細(xì)菌繁殖,使發(fā)酵順利進(jìn)行;使紅葡萄酒顏色鮮明;使酒味清爽,并具有柔軟感;與醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸。
6.酒精發(fā)酵:
①酒母的制備:酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌,生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入,分別稱一級(jí)培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng),最后用酒母桶培養(yǎng)。方法如下:
一級(jí)培養(yǎng):于生產(chǎn)前10天左右,選成熟無變質(zhì)的水果,壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶?jī)?nèi)。試管內(nèi)裝量為1/4,三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種,搖動(dòng)果汁使之分散。進(jìn)行培養(yǎng),發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)。
二級(jí)培養(yǎng):在潔凈、干熱滅菌的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2果汁,接入上述培養(yǎng)液,進(jìn)行培養(yǎng)。
三級(jí)培養(yǎng):選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶,裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌,后者每升果汁應(yīng)含SO2150mg,但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒,接入二級(jí)菌種,用量為2%,在保溫箱內(nèi)培養(yǎng),繁殖旺盛后,共擴(kuò)大用。 酒母桶培養(yǎng):將酒母桶用SO2消毒后,裝入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培養(yǎng)1~2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中,用量為2%~10%。
②發(fā)酵設(shè)備:發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫,易于洗滌、排污,通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用,要求不滲漏,能密閉,不與酒液起化學(xué)作用。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池,也有專門發(fā)酵設(shè)備,如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。 果酒
果汁發(fā)酵:發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵,主發(fā)酵時(shí),將果汁倒入容器內(nèi),裝入量為容器容積的4/5,然后加入3%-5%的酵母,攪拌均勻,溫度控制在20-28℃,發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化,一般約為3~12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵,即將酒容器密閉并移至酒窯,在12~28℃下放置1個(gè)月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清,澄清的方法和果汁相同。成品調(diào)配:果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。
勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合;調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整。勾兌,一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒,據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒,加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析,從而確定比例。調(diào)整,主要有酒精含量、糖、酸等指標(biāo)。酒精含量的調(diào)整最好用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配,也可加蒸餾酒或酒精;甜酒若含糖不足,用同品種的濃縮汁效果最好,也可用砂糖,視產(chǎn)品的質(zhì)量而定;酸分不足可用檸檬酸。 7.過濾、殺菌、裝瓶:過濾有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時(shí),空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后,清洗干凈,瀝干水后殺菌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶,含酒精低的果酒,裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。