水酒,即發(fā)酵酒,用黍、稷、麥、稻等為原料加酒曲經(jīng)糖化、酒化直接發(fā)酵而成,汁和滓同時(shí)食用,即古人所說的“醪”。

中文名

水酒

別名

發(fā)酵酒

主要原料

黍、稷,麥、稻

適宜人群

青年,老年

儲藏方法

密封保存

是否含防腐劑

制作方法

原料加酒曲經(jīng)糖化、酒化發(fā)酵而成

水酒簡介

一、在日常生活中所說的水酒是各種飲料和各種酒的統(tǒng)稱,如在餐館就餐的水酒賬就是你所飲用的飲料和酒的錢。

水酒

二、特指用一種特定的釀酒方法釀制出來的酒,一般在少數(shù)民族比較盛行,下面給予詳細(xì)的介紹。

分類

水酒是我國少數(shù)民族酒中品種最多。飲用最為普遍的一類。如朝鮮族的“三亥酒”、壯族的“甜酒”、高山族的“姑待酒”、瑤族的“糖酒”、藏族的“青稞酒”、納西族的“窨酒”、普米族的“酥理瑪”等均屬此類。在許多少數(shù)民族地區(qū),發(fā)酵酒又稱為白酒,并按發(fā)酵程度的不同,分為甜白酒和辣白酒兩類。

甜白酒

彝族服飾

甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料,用清水浸泡或煮熟,再蒸透后,控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中,待其涼透,撒上甜酒曲,淋少許涼水,攪拌均勻,放置在溫暖干燥處。夏季,l-2天即可成甜白酒;冬天,約需3-5天,但如果把酒飯放在靠近火塘的地方,成酒也較快。拉枯族用糯米為原料,篩去細(xì)糠,留下粗糠和米同釀。釀制方法是,用熱水浸泡原糧再煮沸,取出后趁熱用木甑蒸透,控裝在陶罐內(nèi),撒上自制酒曲,約一小時(shí)后即可飲用,其味清涼甜美。甜白酒實(shí)質(zhì)上是在糧食中的淀粉完全糖化、而酒化過程即將開始時(shí)而形成的水酒,甘甜可口,只隱約透出酒的醇香,是老幼皆宜的飲料。各民族釀制甜白酒有悠久的歷史,早在元、明之際,已有商品化生產(chǎn)。明初,徐霞客由云南大理人永昌(今保山)途中,穿越一山峽,“有數(shù)家當(dāng)南峽,是為彎子橋,有賣漿者,連糟而啜之,即余地之酒釀也”??梢?,早在明代,即使深山幽谷,甜白酒也成為商品,供山峽古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。甜白酒具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。以甜白酒煮雞蛋,是彝族等民族待客的佳品。明清以來,相襲成俗。時(shí)至今日,每逢佳節(jié)良辰,泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數(shù)民族最要緊的節(jié)前準(zhǔn)備工作之一。白酒煮雞蛋還是滋補(bǔ)身體?;謴?fù)元?dú)?、催奶的保健型食品,彝族聚居區(qū)“產(chǎn)婦必食”。糜子酒

滿族的傳統(tǒng)飲料?!懊印?,即黃米。其作法是;將大黃米用水浸泡之后上鍋蒸熟,裝人壇中,將原米湯一同兌入,米湯不足可加水,之后加黃酒曲攪拌均勻,2日后即可飲用。

辣白酒

彝族普遍喜歡暢飲辣白酒,也善于釀制辣白酒,以糯米為首選原料,大米次之,玉米再次之,高粱、粟、稗等糧食亦可用于釀制。釀制辣白酒的基本步驟是:

a、浸泡或煮熟原料:將用以釀酒的原料糧用清水浸泡透心或煮熟。

b、蒸飯:將浸泡透心或煮熟的原料糧裝在甑子內(nèi)用猛火蒸透這時(shí)的原料相稱為酒飯,蒸酒飯的甑子以木制或竹制為佳。

c、涼飯;酒飯蒸透后出甑,放在干凈的竹席或笤箕上,攤開,使酒飯自然降溫變涼。夏天須涼透,冬天則由于氣溫較低,酒飯降到手觸有溫暖感為止。用紗布包住酒飯,猛然拋在事先準(zhǔn)備好的涼開水中,又立即取出,濾水后攤開即可,這種強(qiáng)制性快速降溫法,叫做“白龍過江”。

d、撒曲裝罐:酒飯涼到符合要求后,撒上酒曲,再淋少許涼開水,攪拌均勻即可裝入清洗晾干的罐中。酒曲以自己挖掘采集植物配制的土酒曲為佳。裝罐時(shí),可直接入罐盛裝,亦可在罐底放置竹篩或其他竹編濾器,使罐底留出一定的空間,以分開酒糟和酒汁,使酒液清爽。

e、出窩:酒飯入罐后,l-2天完成糧食中淀粉的糖化,形成甜白酒;5-7天后,由于酒曲中酵母菌的作用,完成酵化,酒香濃郁的辣白酒即告釀成,這時(shí)即可取出飲用或貯存了。由于酒飯裝罐后要保持一定的溫度以利于發(fā)酵,常將酒罐放在靠近火糖的地方,或是埋在米糠內(nèi),嚴(yán)冬時(shí)節(jié),甚至用棉被來裹捂,所以,這種釀造白酒的過程也叫“捂白酒”。

f、貯藏:白酒飲用的辦法有兩種,一是原汁取飲,二是根據(jù)酒汁濃度或口味需要,兌入適量的涼開水飲用。暫時(shí)不用,即行貯藏。貯藏的方法是,把辣白酒取出,裝入潔凈的陶罐中,再用草灰制成的稀糊裹緊罐塞,以避免透氣。用這種方法貯藏水酒,夏天可保存約20天,冬天貯存可長達(dá)數(shù)年,貯存時(shí)間越長,酒味越是醇厚,酒勁越加綿長?!耙图依暇啤?,就是這類長期貯藏的水酒。積年貯藏的水酒,取出后酒香撲鼻,糟與汁已完全分離。糟浮酒面,已薄如蟬翼;酒液清澈亮麗,略呈黃褐色。飲用時(shí)醇香爽口,絕無掛喉、刺鼻的感覺,飲用后神清氣爽,不打頭,酒勁悠然綿長,善飲者也常常不勝其力。

納西窨酒

窨酒是滇西納西族獨(dú)創(chuàng)的地方水酒。早在清道光年間,即已創(chuàng)制。窨酒的原料是滇西所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻米,配制方法按發(fā)酵法為傳統(tǒng)工藝操作,泡米、蒸飯、涼飯后,授曲搭窩,使酒飯?zhí)腔?。裝罐或裝缸后,以糟燒白酒代水落罐,形成蓋面,低溫發(fā)酵約月余,即可取出榨酒,分缸澄清后,再密封貯存陳釀即成。

酥理瑪

酥理馮是滇西北普米族、納西族、白族的傳統(tǒng)佳釀,為敬神祭祖驅(qū)邪等活動所必備。酥理瑪以優(yōu)質(zhì)大麥為主要原料。釀造時(shí),首先要把加工的糧食淘洗干凈,然后把它放進(jìn)鍋里煮,直到籽粒快要煮熟時(shí),取出晾冷,再按一定的比例撒上酒曲并攪拌均勻,然后放進(jìn)大布口袋里發(fā)酵。兩天后,就會散發(fā)出酒味,此時(shí)就把它密封在大壇子里。到一定時(shí)候,拔出壇塞,放入適量清水,再如前蓋嚴(yán),待2-3小時(shí)后即可將壇里的清水倒出來,即成。綿和醇香,清涼可口,尤其適宜于炎熱的夏季飲用。

紫米酒

滇南谷地、紅河兩岸的哈尼族以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紫米發(fā)酵釀造而成的紫米酒,是接待賓客的最佳飲品,清末民初即已遠(yuǎn)近聞名。此外,種植紫米的傣族、彝族、景頗族也有釀制紫米酒的傳統(tǒng)。云南墨江哈尼族自治縣境內(nèi)哈尼族聚居區(qū)的群眾尤其擅長于釀制。

滇東南苗族米酒

以大米或糯米釀制水酒,方法與彝族水酒基本相同。苗族米酒是大米或糯米發(fā)酵而成的原汁水酒,含糖量高,酒精度低,是解除疲勞、清心提神的最佳飲料。苗族群眾常用以佐餐,“白酒泡包谷飯”是滇東南苗族的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗。

翡翠酒

翡翠酒是布朗族群眾以糯米原料釀造的水酒,其制作方法與其他民族釀造水酒的方法大體相同,所不同的是,糯米發(fā)酵成酒后,布朗族在出酒時(shí)用一種叫“懸鉤子”的植物葉片將糟與汁濾開,酒色透明清亮,呈翡翠色,是布朗山寨接待親朋好友的上等飲料。

拉酒

云南怒江峽谷的僳僳族釀制和飲用的水酒“拉酒”,因飲用方法而得名,獨(dú)具特色。僳僳族以小麥、玉米、高粱、稗子等為原料,煮熟蒸透后,拌上酒曲,密封貯存在瓦罐中發(fā)酵成酒渣。佳賓臨門時(shí),取出適量的發(fā)酵酒渣,放在鍋中或盆中,置于火塘火上,飲者團(tuán)團(tuán)圍坐,主人不斷往鍋中或盆中加水,一面拉濾酒渣,一面斟酒敬客,直到酒味淡時(shí)為止。

布來隆

滇西阿佤山區(qū)的佤族稱水酒為“布來隆”。最好的“布來隆”是用小紅米為原料釀制的,此外,大米、玉米、小麥、大麥、高粱、粟、稗均可用以釀造。佤族釀造“布來隆”的方法與僳僳族“拉酒”的制作過程基本相同。首先是做酒飯,將原料糧磨細(xì)蒸熟后,拌上酒曲,讓其發(fā)酵后,晾干,用瓦罐之類的容器密封貯藏。需要酒時(shí),將晾干儲存的酒飯按需求量取出,裝入酒罐內(nèi),加上涼開水后,均勻攪拌,泡上10小時(shí)左右,即成水酒。這也正是佤族把釀制水酒稱為“泡酒”的原因。佤族多在頭天晚上泡酒,次日飲用。飲用時(shí),用備好的細(xì)竹彎管插入酒罐內(nèi),把酒汁從底部吸出,使酒糟和酒液自然分開。家中自飲時(shí),吸出的酒裝在碗內(nèi)。若需野外勞作時(shí)喝,則讓酒流人葫蘆內(nèi)以便攜帶。

獨(dú)龍族水酒

獨(dú)龍族服飾

滇西北獨(dú)龍江流域的獨(dú)龍族嗜飲水酒,其釀制方法也別開生面。獨(dú)龍人釀制水酒多用玉米,也可用大米、高粱、稗等。他們將原料糧磨碎煮熟或蒸透后,晾涼,拌上酒曲,在地上挖掘一個(gè)罐形的土窖,窖的底部和四壁用干凈肥碩的芭蕉葉鋪墊,將酒飯放在窖內(nèi),再層層蓋上芭蕉葉,使酒飯與土層完全隔離,用稀泥封閉窖口,在窖口上燃一堆火,使酒窖內(nèi)的酒飯?jiān)谝欢ǖ臏囟认掳l(fā)酵。3-4天后,去火,在窖口上鉆一個(gè)小孔,湊近孔口嗅其中冒出的熱氣。若有酸敗之味,即放棄不用;若熱氣中散發(fā)出芬芳的酒香,則小心地扒開泥土,以防泥土落窖。拉開芭蕉葉后,取出已發(fā)酵的酒飯盛罐中,攪碎舂搗,濾糟取汁即可飲用。獨(dú)龍族常在濾出的酒斗中兌上清涼的山泉水,飲之甘美醇香,消暑解渴。拉祜族米酒

糯米為其首選原料,大米、玉米亦可用于釀制。制作方法與佤族“布來隆”等水酒的釀造基本相同。

青稞酒

青稞酒是藏族、土族等民族的民間傳統(tǒng)飲料,流行于西藏。青海、四川及云南等藏族及土族聚居區(qū),是一種度數(shù)很低的酒。制作方法頗為簡單:先把青稞洗凈煮熟,待溫度稍降,便加上酒曲,用陶罐或木桶裝好封閉,使其發(fā)酵,2-3天后,加入清水蓋上蓋子即成。青稞酒呈淡黃色,味微酸,是一種不經(jīng)蒸餾、近似黃酒的水酒,酒精含量較少,約15-20度,分頭道、二道、三道酒三種。埋藏3-5年的陳酒,呈蜜狀,飲之味濃,香氣襲人。

奧崩

珞巴族的傳統(tǒng)水酒,流行于西藏珞渝的馬尼崗和梅楚卡地區(qū)。一般以玉米為原料釀造,間或用雞爪谷和達(dá)謝(一種以棕類喬木為原料制成的食品)。其制法是:先將玉米煮熟,放入酒曲伴勻,裝人葫蘆密封發(fā)酵一段時(shí)間即成酒釀。飲用時(shí),裝在一個(gè)竹制的過濾容器內(nèi)上澆涼水,流經(jīng)酒釀,下端濾出的即為水酒。

麻苛列

朝鮮族服飾

亦稱“濁酒”,為朝鮮族的傳統(tǒng)飲料,流行于吉林、遼寧、黑龍江等地。以大米為原料、以大麥為酒曲釀制而成。酒色白而味甜。多在冬季釀制,度數(shù)較低。醉酒

黎族傳統(tǒng)飲料,流行于海南。釀法有兩種:其一,用糯米為原料,用水浸泡半天后撈起放進(jìn)甑里蒸熟。晾干后,放進(jìn)用芭蕉葉密封的籮中。第三天后便可發(fā)酵,并散發(fā)出芳香的酒味。第四天就有酒汁滴下,稱為“酒滴”。第七天后,酒便釀成。此時(shí),將其挪入壇中密封,埋于地下,時(shí)間越長酒味越濃,酒味越好。其二,將糯米飯團(tuán)拌以適量的酒餅,放人陶盆里,用芭蕉葉密封盆口,7天后釀成。其特點(diǎn)是,含有人體所需要的多種氨基酸,營養(yǎng)豐富,酒味醇甘,是健身的滋補(bǔ)品。

姑待酒

亦稱“嚼酒”,為高山族的傳統(tǒng)飲料,流行于臺灣西南沿海地區(qū)?!吨T羅縣志·番俗考》記載道:“搗米成粉。番女嚼米置地,越宿以為曲,調(diào)粉以釀。沃以水,色白。曰姑待酒?!惫么莆陡仕峄蛭⑺帷M獬鰟趧?,盛于葫蘆中,兌以泉水飲用。

制作工藝

1、洗米:把糯米用清水洗凈;

2、浸泡:用涼水浸泡,夏天5~6小時(shí)即可,春秋7~8小時(shí),冬季8~9小時(shí);

3、瀝水:漂洗后用容器撈出,并瀝干水分;

4、蒸制:上甑(高壓鍋),甑上鋪上紗布,把糯米放好,打開火源大火蒸至有香氣撲鼻(15~18分鐘左右),關(guān)閉火源。待高壓鍋中氣體自然排出后打開高壓鍋蓋;

5、淋水:淋涼開水降溫,將酒曲放入,與糯米一起攪拌至均勻;

6、發(fā)酵:放置在搪瓷容器內(nèi)(容器必須干凈且為專用的容器),并上蓋,發(fā)酵期約為30小時(shí),屬自然發(fā)酵。如需加快發(fā)酵速度,則用大泡沫箱存放,并在內(nèi)放置制熱體(熱水袋);

7、沖糖水:沖入加桂花糖的開水中后食用。