豬肉干（以豬肉為主材制成的休閑食品）

制作方法

用料

詳細(xì)步驟

用料

詳細(xì)步驟

用料

詳細(xì)步驟

選材整理

挑選豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，清洗干凈。將清洗好的豬肉塊切塊，塊重300-500g。

腌制

在切好的豬肉塊中加入食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鹽和冰水，按一定的比例攪拌均勻一起置于低溫下腌制，一般腌制24h左右，腌制期間可定是攪拌五六次，使肉塊充分吸水。

煮制

腌制好的豬肉塊放入開水中煮制，煮制的過(guò)程中注意攪動(dòng)，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的時(shí)候出鍋，置于低溫下放置，備用。

切丁

將煮好已冷卻下來(lái)的豬肉塊切成一定規(guī)格大小的肉丁備用，一般為25px3大小的肉塊。

燒制入味

按一定比例將切好的肉丁加入特制的白湯中，加入鹽、糖、麥芽糊精、色素進(jìn)行翻動(dòng)煮制，待鹵汁還有一半時(shí)加入香辛料、白酒、控制好溫度、時(shí)間和火候，待鹵汁快干時(shí)加入剩下的味精等小料，攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。

晾曬烘烤

將炒制好的肉丁出鍋，攤曬在鐵絲篩子上盡量攤曬得均勻一些，不要堆積在一起。然后將鐵絲篩子置于烘房烘烤，保持烘房的溫度在70℃左右，烘制3-4h，烤制期間需要注意翻動(dòng)幾次，使烘烤均勻，當(dāng)烤到產(chǎn)品外表干燥時(shí)取出在恒溫下攤晾24h，這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透，回潮。接著將肉丁繼續(xù)烘烤，溫度100℃，時(shí)間2-3小時(shí)，烤到產(chǎn)品內(nèi)外干燥，水分含量在20%左右即可。

冷卻成品

將烤制好的肉干放置到常溫，即可包裝，成品。

材料

瘦豬肉:250克

生抽:10克

料酒:8克

魚露:20克

蜂蜜:15克

白糖:20克

鹽:2克

黑胡椒粉適量

白芝麻適量

操作步驟

1:將瘦肉洗凈，剁成肉餡。

2:加入生抽、料酒、魚露順一個(gè)方向攪和上勁。

3:再加入白糖、鹽，黑胡椒粉攪拌均勻。

4:攪拌成很有黏性的肉餡即可

5:在案板鋪一張與烤盤大小合適的錫紙，取一半肉餡放在上面，再蓋上保鮮袋，用搟面杖搟成長(zhǎng)方形薄片。

6:搟好的薄片放冰箱冷凍1~2小時(shí)

7:烤箱200度預(yù)熱，取出凍好的肉片，去掉保鮮袋，放到烤網(wǎng)上，再放入烤盤中。

8:放入預(yù)熱好的烤箱烘烤，上下火200度，烤25分鐘。

9:在烤制過(guò)程中肉脯會(huì)縮小，屬正常現(xiàn)象，烤制過(guò)程中要取出翻面，刷2次蜂蜜，最后撒上白芝麻即可。

10:烤好的肉脯，稍冷切去四邊不規(guī)整的部分，切成條狀即可。

豬肉干

制作材料

主料:豬肉(瘦) 5000克

調(diào)料:醬油300克、白酒10克、味精25克、姜25克、大蔥150克、五香粉20克

制作方法

1.選料、切塊：選用新鮮豬瘦肉，切成500克重的方塊。

2.水煮、切片：豬肉放入白水鍋里，煮至三成熟，撈出，清洗去血污和雜質(zhì)，再切成長(zhǎng)4厘米、寬3厘米厚0.5厘米的片。

3.煮鹵：豬肉片和調(diào)料一起放入燒沸的鍋內(nèi)，煮鹵1小時(shí)，其間每隔15分鐘，翻鍋1次。

4.瀝汁、涼透：把煮好的豬肉片撈出，瀝出湯汁，涼透，即為成品。

工藝流程

原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻、包裝成品

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

肉干的嫩度是影響肉干制品品質(zhì)的關(guān)鍵之一，肉干在制作過(guò)程中如果將修整、切丁好的肉塊先進(jìn)行嫩化再進(jìn)行腌制、煮制，制作出來(lái)的肉干口感更加適中。

肉的嫩度包括以下四個(gè)方面的含義：肉對(duì)舌或頰的柔軟性、肉對(duì)牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度。

肉嫩化的方法很多，有機(jī)械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化劑法（木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和鈣鹽）。

肉在嫩化時(shí)采用不同的嫩化溫度、嫩化時(shí)間嫩化的效果不一樣。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為：45℃、50℃、55℃、60℃進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳嫩化溫度55℃為最佳，這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55℃-60℃有關(guān)。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時(shí)間分別為：0.5h、1h、2h、3h，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，最終確定嫩化時(shí)間越長(zhǎng)，嫩化效果越好，但是時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，反而影響肉的品質(zhì)，最佳嫩化時(shí)間為2h。

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

形態(tài)：呈片、條、粒狀，同一品種大小基本均勻，表面可帶有細(xì)小纖維或香辛料。

色澤：呈棕黃色、褐色或黃褐色、色澤基本均勻。

滋味與氣味：具有該品質(zhì)特有的香氣和滋味，甜咸適中。

雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見雜質(zhì)。

水分/(g/100g)≤20；脂肪/(g/100g)≤12；蛋白質(zhì)/(g/100g)≥28；氯化物（以NaCl計(jì)）/(g/100g)≤5；總糖（以蔗糖計(jì)）/(g/100g)≤35；鉛（Pb）/(mg/100kg)符合GB2726的規(guī)定；無(wú)機(jī)砷/(mg/100kg)符合GB2726的規(guī)定；鎘（Cd）/(mg/100kg)符合GB2726的規(guī)定；總汞（以Hg計(jì)）/(mg/100kg)符合GB2726的規(guī)定；

細(xì)菌總數(shù)≤30000個(gè)/g，大腸菌群≤40個(gè)/100g，致病菌不得檢出。

運(yùn)輸儲(chǔ)存

肉干在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，要求運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸時(shí)不與有毒、有害、有異味物、有腐蝕性的貨物混裝。運(yùn)輸過(guò)程中防范擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕放。成品在常溫常濕的庫(kù)內(nèi)保存，成品庫(kù)應(yīng)清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥，不應(yīng)兼存有有毒、有異味、易揮發(fā)易腐的物品，并防止陽(yáng)光直照。