紅茶 紅茶是茶葉的一個品種,屬于六大茶類之一,有著茶紅、湯紅、葉紅的特殊品質(zhì),因此得名“紅茶”,又因茶葉紅似黑,故英文名字為“Black Tea” 。
紅茶最初起源于中國,早在14世紀《 多能鄙事 》中已有相關(guān)記載,16世紀正山小種紅茶在福建誕生,從17世紀開始逐步展開世界貿(mào)易并傳播于世界。在國際市場上,紅茶貿(mào)易量占世界茶葉總量的90%以上 ,主要分布在中國、 斯里蘭卡 、印度、 印度尼西亞 、 肯尼亞 等國,這些國家多屬于亞熱帶和熱帶地區(qū),氣候溫暖濕潤,比較適合茶樹生長 ??梢灾谱骷t茶的茶樹多種多樣,但一般可以分為大葉種和小葉種兩大類別,根據(jù)不同的品質(zhì)特征成品茶也可以分為多個品類,在中國主要分為 小種紅茶 、工夫紅茶和紅碎茶 。 紅茶屬于全發(fā)酵茶,茶湯明艷,香氣高長醇和,葉底明亮,滋味醇厚甘甜,其制作工藝主要有傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩種,沖泡方法也分為清飲法和調(diào)飲法兩種,優(yōu)質(zhì)而且內(nèi)含物質(zhì)豐富的紅茶沖泡后會出現(xiàn)“金圈”或“ 冷后渾 ”的現(xiàn)象 。此外,紅茶和其它輔助性原料按一定比例調(diào)配和制作還衍生出了各種調(diào)味茶,主要有英國 格雷伯爵茶、印度阿薩姆奶茶和中國 荔枝紅茶 。
歷史發(fā)展 中國是紅茶的發(fā)祥地,14世紀, 明朝 大臣 劉伯溫 在《多能鄙事》中就有記載“蘭膏紅茶”和“酥簽紅茶”的調(diào)制法,這是關(guān)于紅茶的最早記錄,大約16世紀末,正山小種紅茶在福建省桐木關(guān)生產(chǎn)。17世紀初, 荷蘭東印度公司 首次將小種紅茶運往荷蘭,繼而又相繼運往英國、西歐和北美等國家,主要供應皇室貴族。茶飲之風在歐洲逐漸興起, 正山小種 成為中國優(yōu)質(zhì)茶的代表,首次打開中國茶葉的貿(mào)易市場,同時也拉開了世界紅茶生產(chǎn)和貿(mào)易的序幕 。18世紀,中國又發(fā)明了工夫紅茶 ,之后紅茶傳遍世界各地,價格也日趨低廉,紅茶由皇室逐漸走向普通民眾,直至19世紀中后期,中國紅茶在生產(chǎn)和貿(mào)易中一直占主導地位,尤其是隨著正山小種生產(chǎn)技術(shù)革新,加工工藝精細化,以及國際市場上出現(xiàn)著稱“王子茶”的 祁門工夫 ,中國紅茶生產(chǎn)和貿(mào)易達到了 鼎盛時期 。 1834年,印度成立茶葉委員會并從中國引進茶樹,1838-1839年,印度阿薩姆生產(chǎn)了第一批紅茶銷往英國,獲得了好評,緊接著印度第一個茶企阿薩姆茶葉公司成立,印度茶葉由此拉開序幕。20世紀20年代,印度研制的紅碎茶成為紅茶的主體,逐漸取代了中國工夫紅茶的銷霸地位,印度紅茶的產(chǎn)量和出口量也迅速上升。到了20世紀中后期,紅碎茶的產(chǎn)量幾乎占世界紅茶總產(chǎn)量的絕大部分,從某種意義上說,印度紅碎茶的出現(xiàn)加速了世界紅茶發(fā)展 。
肯尼亞于1903年從印度成功引種茶樹并開始種植,20世紀60年代,肯尼亞獨立后,先后成立了“肯尼亞茶葉生產(chǎn)商協(xié)會”和“肯尼亞茶葉開發(fā)局”,大大促進了紅茶的生產(chǎn)和發(fā)展??夏醽喩a(chǎn)的紅茶幾乎都是紅碎茶,其產(chǎn)量在世界上也占據(jù)著重要地位 。19世紀初,斯里蘭卡從中國和印度引進茶種并試種,1867年開始規(guī)模產(chǎn)制紅茶,1872年泰勒創(chuàng)制了 錫蘭紅茶 ,斯里蘭卡因生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)異的錫蘭紅茶聞名于世,成為世界主要紅茶生產(chǎn)國。爪哇島是印度尼西亞茶樹種植的發(fā)祥地,17世紀從中國引進茶樹,19世紀末引進阿薩姆茶樹,主要生產(chǎn)條形茶和紅碎茶,代表茶為爪哇紅茶和蘇門答臘紅茶,紅茶的生產(chǎn)總量和出口量在世界中也占很大的比重 。
產(chǎn)地環(huán)境 在世界范圍內(nèi),生產(chǎn)紅茶的主要國家有中國、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、肯尼亞等國,在中國范圍內(nèi),紅茶的產(chǎn)區(qū)主要集中 分別在 江南茶區(qū) :安徽、浙江、江西、江蘇等省, 華南茶區(qū) :廣東、廣西、 海南 、福建、臺灣等地,以及 西南茶區(qū) :云南、四川等省。這些地區(qū)大多處在亞熱帶和熱帶氣候,分布在南緯33°以北和北緯49°以南地區(qū),陽光充足,氣候溫暖,濕潤多雨,特別適合茶樹的生長 。
茶樹品種 紅茶類別的決定不在于茶樹品種,而在于制作方法,因此很多茶樹品種都可以用來制作紅茶,但在紅茶領域里面通常有兩大類別,分別為大葉種和小葉種。大葉種葉片碩大,主要分布在高溫多濕的南亞東南亞。小葉種茶樹的樹形和葉形比較小,多分布在亞熱帶區(qū)域,隨著各地的不斷栽種、繁殖和選育,大葉種和小葉種也繁衍出豐富的特色品種,比如印度的阿薩姆種,各類新種Clonal茶樹 。
采制流程 紅茶宜在晴天早上采摘,一般采摘茶樹的一芽二、三葉,采摘后的鮮葉需要剔除雜物并按品質(zhì)進行分類再進行制作 。
紅茶屬于全發(fā)酵茶,其制作方法有傳統(tǒng)制作方法和非傳統(tǒng)制作方法兩種。傳統(tǒng)制作方法為萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵和干燥四個工序,制作過程沒有經(jīng)過殺青,只有在最后一步干燥時才使用高溫固定其外形和品質(zhì),所以茶葉中所含的 茶多酚 有足夠時間進行充分氧化,變成紅色化合物,這些化合物一部分溶于水,一部分積累在茶葉上,從而形成了紅茶湯紅、葉紅的獨特品質(zhì) 。非傳統(tǒng)制作方法主要有CTC制法和洛托凡制法,兩種方法 都是在傳統(tǒng)制作方法的基礎上通過機器對茶葉進行碾碎或絞切,主要制作碎茶,用于袋裝茶 。
分類與特點 紅茶具有湯紅葉紅的特點,而且香甜味美,因茶葉紅得像黑色一樣,故英文為“Black Tea”,受到世界各地人們的喜愛,根據(jù)不同的特征其下有不同的分類:
根據(jù)茶葉片:可以分為 大葉種茶 和小葉種茶。大葉種茶風味雄渾豪壯,小葉種茶風味清雅妍媚 。 根據(jù)外形:可以分為條形茶和碎形茶。條形茶是指原茶經(jīng)過揉捻成型后的茶,條索緊直纖細,碎形茶是將原茶破碎后再進一步加工的茶,呈顆粒狀 。
根據(jù)飲用時間:一般可以分為早餐茶和下午茶 。早餐茶最早是英國人吃早餐時喝的茶,又名開眼茶,通常由印度茶、斯里蘭卡茶和非洲茶拼配而成,一般搭配烤肉、面包和果醬飲用。下午茶在英國非常流行而且有品位,通常在上午10點到下午5點進行,一般用伯爵茶、大吉嶺茶、錫蘭茶以及牛奶和紅茶調(diào)制成的“英國茶”,搭配可口的糕點飲用 。
根據(jù)拼配:可以分為非 拼配茶 和拼配茶。非拼配茶是指只有單一品種的紅茶,口味純正,拼配茶是指將兩種或兩種以上的茶拼配在一起,使茶的香氣、口感和茶湯都達到很好的效果 。 根據(jù)產(chǎn)地:可以分為中國紅茶、印度紅茶、錫蘭(斯里蘭卡)紅茶以及其他國家紅茶 。
中國紅茶:大陸地區(qū)目前可以分為小種紅茶,工夫紅茶以及紅碎茶三大門類,小種紅茶根據(jù)不同產(chǎn)地和品質(zhì)可以分為正山小種和 外山小種 兩類,小種紅茶一般帶有松煙香和桂圓的香氣,其中以正山小種品質(zhì)較優(yōu)。工夫紅茶是中國特有的紅茶品種,可以分為大葉工夫紅茶( 滇紅工夫 、政和工夫)和小葉工夫紅茶(祁門工夫、宜紅工夫)。紅碎茶可以分為葉茶、碎茶、片茶和末茶四種,外形呈顆粒狀 。臺灣地區(qū)紅茶主要分布在南投魚池附近,有大葉種紅茶、臺茶18號和阿薩姆紅茶。大葉種紅茶由本地各品種紅茶混合調(diào)制,氣味濃烈芬芳。臺茶18號由野生本地山茶與緬甸大葉紅茶混合而成,富含膠感、口感柔潤,還混合著薄荷、玫瑰、仙子等香氣。阿薩姆紅茶為切碎型,風味醇厚扎實,還有果香的味道 。
沖泡方式 紅茶的沖泡方法有清飲法和調(diào)飲法兩種,清飲法是中國傳統(tǒng)的品飲方式,是指將茶葉沖泡后直接飲用,一般宜用沸水、選用紫砂、白瓷、紅釉瓷、暖色瓷的茶具或咖啡壺進行沖泡,沖泡后茶湯紅艷明亮,醇厚回甘,優(yōu)質(zhì)的紅茶沖泡后茶湯貼茶碗一圈金黃發(fā)光,稱為“金圈”,內(nèi)質(zhì)豐富的紅茶沖泡后茶湯清澈,待冷卻后出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象,稱為“冷后渾”。調(diào)飲法多為歐美國家采用,現(xiàn)在中國青年群體中也比較流行,指在沖泡好的茶湯中加入可調(diào)配的糖、牛奶、檸檬、蜂蜜或果汁等輔料再一起品飲 。
儲存環(huán)境 紅茶可以常溫儲存,但是需要避免陽光直照,以免容易氧化,不宜和有異味的物品一起存放,以免茶葉吸收其他氣味,另外不宜放入潮濕的環(huán)境中存儲,以免茶葉回潮,所以紅茶適宜密封放置于干燥通風處儲存,一般可以放入錫罐、瓷罐、熱水瓶或塑料袋中密封儲存 。
衍生飲品 紅茶具有比其他茶類更多的包容性,它可以與花果、香料、牛奶、香草等輔助原料按一定比例調(diào)配和制作,衍生出各種調(diào)味茶,既不失本身的茶香,又讓味蕾又更多的享受。調(diào)味茶最初興起于國外,然后慢慢傳入中國,常見的有英國格雷伯爵茶、印度阿薩姆奶茶和中國荔枝紅茶。比較流行和出名的是英國格雷伯爵茶,也是 英式下午茶 的經(jīng)典飲品,它是以中國紅茶為原料,加入 佛手柑 調(diào)制而成的 。印度阿薩姆奶茶由 印度阿薩姆紅茶 和牛奶調(diào)制而成,頗受英國人喜歡 。中國荔枝紅茶是比較受歡迎的一種 水果紅茶 ,主要產(chǎn)于中國廣東和福建一帶,是在荔枝烘干過程中,以工夫紅茶為材料,通過長時間低溫合并熏制而成 。