食物起源
顧名思義,壯饃,壯者也。有民諺為證“上面烘,下面燒,女人吃了不撒嬌,男爺們吃了好杠腰”。壯饃是干糧中巨無霸,其“味”之香、其“勁”之足,非親口品嘗,難知滋味,真是越嚼越香,越香越嚼,而且香在口里,美在心里。
壯饃在今天已經(jīng)遍布在中原地區(qū),誰也說不清楚到底來自哪里,但公認(rèn)的是,壯饃是漢人飲食的一部分。
一說壯饃是由原來的“死面”的“炕大餅”逐步發(fā)展為各種形式,有薄厚之分,有原生正宗的炕大餅,也有帶餡的餡兒餅。
二說壯饃的老祖宗是陜西關(guān)中地區(qū)的鍋盔,逐步改良成各種形式的。
三說壯饃就是大餅,至于加餡兒的那些都不是饃了。
從壯饃的制作來看,“炕大餅”應(yīng)為中原面食的制作手法,其中山西、陜西等地盛產(chǎn)壯漢,吃大餅至今仍然是那里的重要飲食習(xí)慣,窯洞里面的干糧便于貯存,也壓餓,這是從飲食上的推測;而從語言上推測,一方面,在江蘇徐州,那里的壯饃也被老徐州叫做鍋盔,鍋盔本是關(guān)西平原的食品,厚如平鍋,故名,二者差別是厚薄的差別,徐州壯饃比較薄,大約3厘米厚,便于分割銷售、啃咬方便;另一方面,隋朝從山西附近老鸛窩有大批的移民到徐州北的沛縣一帶(沛縣為徐州轄,距離市內(nèi)80公里),逃荒途中帶上鍋盔作為干糧的這一史實(shí)可以佐證壯饃源自鍋盔,而在隋朝大遷徙中又有了不同的變種。但同時(shí)也有人說,鍋盔。
徐州壯饃
江蘇徐州地方特色面點(diǎn)之一
徐州壯饃在當(dāng)?shù)赜直环Q作“鍋盔”、“鍋拍”、“腚踹面”。用未發(fā)酵的面做成。鍋盔的叫法與山西鍋盔有淵源。唯一的區(qū)別是徐州附近的壯饃相對鍋盔較薄3厘米,因?yàn)楸?,炕的火候也比較透。
食物制法
和面有講究148次播放02:28不會吧 不會還有人沒吃過壯饃吧?味道絕了,快看這里!簡要地說,地面團(tuán)放在石板或石案板上,另用一根搟面杖,一頭固定,一頭坐在身下,用身體的重量壓搟面杖,以此重壓手工柔制面團(tuán),俗稱此法被形象化為“
腚踹面
”。面的講究是重要的,必須是 新麥面
,韌性足,以少去麩皮的白面為佳?!?p>揉”,“揉”的學(xué)問可大了,多少水,多少面,摻幾次,揉幾遍,都有講究?!叭唷倍皦骸敝?,搟面仗來回滾動,不斷加面融合,總之,揉面不把女人的胳膊摻酸,男人的頭上冒汗,那便很難做成“壯饃”。制作壯饃也是壯饃的名字的由來之一。壯饃非炕者不可也半成品壯饃是厚約1-2厘米,直徑約50厘米的圓形面餅,外部通常有芝麻
面揉好后,做成平鍋型,上撒芝麻,下透“氣眼”,型邊印上花紋。最后一遍工序是烘烤,這是關(guān)鍵一環(huán)。舊時(shí)多用木炭烤制,現(xiàn)用大焦烘烤,烘烤時(shí)在特制的平鍋內(nèi),用文火加工,即“放在平鍋上
炕
”,千萬不能操之過急,心急吃不了好壯饃。要烘得外黃內(nèi)壯,即外層焦酥香美,內(nèi)層壯而不硌牙。反正是越有嚼頭越好。壯饃炕熟后兩面呈黃色,直至外皮酥脆,內(nèi)部宣軟。為了讓壯饃松軟,適合當(dāng)今人的飲食習(xí)慣,改良口感,壯饃有厚薄、軟硬之分。
成品壯饃
正宗的壯饃是帶細(xì)密氣孔的厚硬壯饃,外硬內(nèi)宣,可以吃出小麥的噴香,需要切成三角塊售賣食用。對比鍋盔制法,幾乎一致
烹調(diào)方法:發(fā)酵、烙烤
味 型:淡香味,麥香味
壯饃原料:
牛肉(或羊肉)、粉條(或粉皮)、面粉
壯饃調(diào)料:
蔥、姜、鹽、料酒、醬油、五香粉、味精、香油
壯饃做法:
1、面粉1/3用開水燙勻,冷卻后和成燙面團(tuán),2/3用清水和成面團(tuán),然后將兩種面團(tuán)和在一起,揉勻,醒30分鐘。 2、牛(羊)肉切成綠豆大小的粒,用刀粗略剁成肉餡;粉條(粉皮)用溫水浸泡回軟,切碎;蔥、姜分別切碎。 3、牛(羊)肉餡、粉條(粉皮)、蔥、姜,加鹽、料酒、醬油、五香粉、味精、香油拌勻成壯饃餡。 4、面團(tuán)揉勻,搟成圓片,放上拌好的餡,包裹好,做成厚度5-6cm、直徑約60cm的圓餅,放平底鍋中用小火半煎半烙(就是比一般烙的方法用油多些),兩面金黃時(shí)即可。其他河南小吃 5 把面塊分成每塊重約600g的面劑,推搟成直徑約22cm,厚3cm的圓形餅,上鏊勤翻轉(zhuǎn),俗稱“三翻六轉(zhuǎn)”,烙得火均勻,皮色微鼓時(shí)即熟,周圍并有菊花形的毛邊。
吃法羊肉湯泡饃
舊時(shí)徐州人在過生日時(shí)或者其他有意義的場合,讓小孩老人吃兩口壯饃,表示身體健壯、日后能長得很壯實(shí)?,F(xiàn)今 徐州壯饃平時(shí)都不吃。一般只和(牛)羊肉湯一起搭配吃,叫做羊肉泡饃。這種羊肉湯泡饃的吃法其實(shí)可能說明,不管是吃法還是做法、徐州壯饃的系屬西北飲食風(fēng)格。此外徐州與山東交界地區(qū)也有各種壯饃,其中也有加油的壯饃,類似“馕”的做法。
鄆城壯饃
鄆城名吃之一。壯饃形狀橢圓形,長約30公分左右,皮分4層,面皮肉餡、餡以鮮羊肉為主,也有素餡的,如雞蛋、韭菜等,以蔥、姜、菜蔬、香油等多種祖?zhèn)髯袅蠑嚢瓒伞F樾←溇?,?jīng)過面板面、餡包裝成形后,放在特制工具平底煎盤(鐵制)中進(jìn)行煎炸加工,火候和時(shí)間要恰到好處,經(jīng)幾次翻動即成。熟后的成品壯饃,色澤金黃,外焦內(nèi)嫩,食之鮮而不膻,香而不膩。
壯饃的制作過程
傳說為水滸壯士所吃之饃,故名壯饃。色澤金黃,外焦里嫩,油而不膩,香酥可口。[2]如果再配以蔥白蒜泥,更覺鮮美異常。入選“到山東最想品嘗的100種美食”。鄆城肉盒區(qū)
壯饃呈田徑跑道,面皮分四層。肉盒呈圓形,面皮兩層。
濮陽壯饃
濮陽壯饃
河南濮陽周邊的小吃,
味道鮮美油而不膩,壯饃分素和葷兩種,素的一般餡由粉皮和蔥加上一些當(dāng)?shù)氐奶厣现瞥?。葷的是由肉和其他調(diào)料制成。作成的形狀是圓形和普通的大餅形狀差不多。濮陽縣的壯饃最好吃的是羊肉大蔥的,趁熱,油不算大,但由于是死面,多吃脹肚。濮陽有很多地方可以吃到壯饃,不過最正宗的要數(shù)濮陽縣城關(guān)鎮(zhèn) 小集 王五輩壯饃,縣城壯饃不少好手都是他的徒弟,老人在當(dāng)?shù)睾苡忻ㄋ呐茦?,打著旗號都是王五輩壯饃。
齊魯水壯饃
此外齊魯境內(nèi)有一種饃叫水壯饃。這壯饃與水壯饃的關(guān)系,就好像是烙饃與水烙饃的關(guān)系。羊肉館里面可以見到,一般薄軟嫩,泡羊肉湯時(shí)味道容易進(jìn)去。
水烙饃
水壯饃和其他壯饃的不同是,沒有“炕”制的做法,另外沒有“壯”的含義在內(nèi),另外制作上沒有了木杠踹的做法。但因?yàn)楹脱蛉鉁瑫r(shí)出現(xiàn)在飯桌上,得名水壯饃。吃這個(gè)餅得配這個(gè)湯,這個(gè)餅做得非常柔軟,當(dāng)?shù)厝私凶鏊畨佯x,蘸上點(diǎn)紅紅的辣椒,咬上一口,再喝上一口湯,或者你就干脆泡到這個(gè)湯里,這個(gè)感覺出來了,這才叫正宗的單縣羊湯。