五谷雜糧面包,是一種美食,主要原料為小麥粉、黑麥粉、橄欖油等。

中文名

五谷雜糧面包

外文名

Multigrain bread

主要原料

小麥粉

功效

改善記憶、頭發(fā)、皮膚、指甲的養(yǎng)護(hù)大有好處

是否含防腐劑

制作方法

烘烤

制作方法

做法一

材料

中種面團(tuán):824公克,速溶酵母10公克,水494公克。

主面團(tuán):103公克,黑麥粉103公克,小麥蛋白質(zhì)51公克,楓糖51公克,鹽19公克,奶粉51公克,改良劑2公克,水175公克,橄欖油51公克。

內(nèi)餡:82公克,南瓜子41公克,枸杞41公克。

做法中種面團(tuán)

1.將所有材料一起放入攪拌缸中,以慢速攪拌至無干粉狀態(tài),轉(zhuǎn)中速攪拌至成為面團(tuán),續(xù)以中速攪拌至面團(tuán)有筋度,即拉扯面團(tuán)可感覺到略有彈性時取出面團(tuán)。

2.將作法1面團(tuán)滾圓,放入鋼盆中移入發(fā)酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵約90分鐘。

3.將主面團(tuán)材料中的水取適量倒入容器中,加入改良劑攪拌均勻。

4.除橄欖油外的所有主面團(tuán)材料一起放入攪拌缸中,加入撕成小塊的作法2中種面團(tuán),以慢速攪拌至無干粉狀態(tài),轉(zhuǎn)中速攪拌至成為面團(tuán)。

5.將橄欖油加入作法4中,以中速攪拌至面團(tuán)拉開能呈薄膜狀,加入所有內(nèi)餡材料,續(xù)攪拌至面團(tuán)拉開呈透光薄膜狀的擴(kuò)展階段,取出面團(tuán)滾圓。

6.將作法5分割成每個約250公克的小面團(tuán),分別滾圓后封上保鮮膜靜置松弛約10~15分鐘。

7.將松弛好的作法6以搟面棍搟開成長形,后卷起成橄欖形,放入烤模中移入發(fā)酵箱,以溫度38℃、溼度85%進(jìn)行最后發(fā)酵,約45分鐘,至體積膨脹為一倍大。

8.將作法7取出,置于常溫中約3~5分鐘使表面結(jié)皮,再以割刀在表面斜劃出2條刀紋,移入預(yù)熱好的烤箱中,以上火160℃、下火230℃烘烤約25分鐘即可。

做法二

用料

食材用量
T55粉400克
全麥粉100克
亞麻籽50克
燕麥片50克
葵花籽50克
展開表格

做法

  1. 第一天晚上,準(zhǔn)備好自己喜愛的谷物,用家里現(xiàn)成有的,麥片、亞麻籽、葵花籽,和200克的水。這200克的水包含在上述材料的435克水中。
  2. 葵花籽用烤箱200度烤8分鐘左右,聞到有香氣即可,每個烤箱的溫度都有差異,要根據(jù)自己的烤箱脾氣來調(diào)整烘烤的溫度和時間。
  3. 把水和谷物都混合均勻,放冰箱冷藏浸泡一晚。
  4. 冷藏一晚后,谷物已經(jīng)吸飽了水,可以用來做歐包了。
  5. 第二天,混合面粉、浸泡的五谷(連同水份一起)和剩下的235克水,揉成面團(tuán),蓋保鮮膜靜止30分鐘。加入干酵母揉均勻,然后加入鹽繼續(xù)揉均勻,至面團(tuán)略有筋度。謹(jǐn)記,酵母和鹽不能同時混合在一起加入面團(tuán),因為鹽是酵母的克星,酵母直接接觸到鹽就會死掉,要分別加入面團(tuán)。
  6. 面團(tuán)放入抹油的容器,蓋保鮮膜。抹油只是為了防粘,摸了一點橄欖油。
  7. 室溫下發(fā)酵30分鐘后,對面團(tuán)進(jìn)行第一次折疊;放回容器繼續(xù)發(fā)酵30分鐘,再次折疊;放回容器再發(fā)酵30分鐘,折疊第三次;放回容器繼續(xù)發(fā)酵30分鐘,然后蓋保鮮膜冷藏。2小時內(nèi)共折疊三次,折疊手法就像圖片中的,拉扯面團(tuán)從上到下,下到上,左到右,右到左這樣子折疊就可以了。這次做得匆忙,沒有來得及每一步折疊都拍照,下次做的時候補上。
  8. 冷藏24小時后,取出面團(tuán)。這個時候已經(jīng)能感覺到面團(tuán)的彈性了。
  9. 略微按壓排氣,分割成2份,滾圓后靜置1小時,讓面團(tuán)回溫。面團(tuán)沾手可以手粘些高筋面粉防粘,粘些油也是可以的,手粘了少量的橄欖油。
  10. 1小時后,滾圓面團(tuán),光滑面向下放入發(fā)酵籃,注意發(fā)酵籃一定要灑高筋面粉防粘。然后蓋保鮮膜室溫發(fā)酵1小時。發(fā)酵的時間要根據(jù)室溫來控制,兩個面團(tuán)分開兩次先后烤的,所以后烤的面團(tuán)多發(fā)酵了半小時,感覺多發(fā)酵半小時的氣孔和口感比較好。
  11. 在發(fā)酵的同時,將烤箱、石板、烤盤上放小石頭,一起預(yù)熱到,烤箱最高溫到230度,如果烤箱有更高溫度的,可以預(yù)熱到290度。預(yù)熱需要1小時。根據(jù)試驗,盛小石頭的烤盤放上層比較好,石板放下層。
  12. 發(fā)酵1小時后,用手指按壓面團(tuán),面團(tuán)會緩慢彈回一部分,那就說明已經(jīng)發(fā)酵好了。把面團(tuán)倒在烘焙紙上,進(jìn)行割包。割刀垂直割下就可以了,下刀要快、狠、準(zhǔn)怕刀粘,刀子可以粘點高筋粉或者粘水也是可以的,覺得粘水更好操作。
  13. 烤箱預(yù)熱1小時后,往最底層裝滿小石頭的烤盤中倒入1/4杯熱水,關(guān)門,等蒸汽產(chǎn)生。這個步驟小心不要被燙到,一定要戴著隔熱手套再倒。
  14. 連同烘焙紙面團(tuán)一起送入烤箱中,再往裝滿小石頭的烤盤倒入1杯熱水,關(guān)門,烤箱調(diào)至230度,烤15分鐘。然后把烘焙紙和烤盤取出,再烤15分鐘左右,至表皮金黃。鑒于家用烤箱溫度的不均勻,烤到最后5分鐘的時候發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的割口開始焦,然后用錫紙把面團(tuán)的頂部蓋住了,出爐啰![1]

    五谷雜糧面包